Tartine d'aubergine et son tartare de légumes

Ingrédients:

• 2 aubergines
• 2 boules de mozzarella
• 1 poivron 
• 2 petites courgettes
• 2 tomates
• 3 oignons nouveaux 
• ½ bouquet de coriandre ou persil
• 1 citron
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour le tartare
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour la cuisson des aubergines
• sel et poivre

Préparation;

Préparez le tartare de légumes : lavez et taillez les courgettes, les oignons et les tomates en petits dés, réservez. Lavez et épépinez le poivron puis taillez le en petits dés, réservez.
Mélangez ces légumes dans un saladier et ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron et la coriandre ciselée. Salez, poivrez. Mélangez et placez au frais (couvert d'un film plastique).
Préparez les aubergines : lavez et taillez les aubergines en tranche d'environ 1 cm d'épaisseur.
Poêlez-les rapidement de chaque côté dans un fond d'huile d'olive pour les colorer.
Posez-les sur une plaque allant au four puis garnissez les d'un peu de tartare de légumes. Déposez sur chaque aubergine une tranche de mozzarella. Salez légèrement le fromage.
Passez les tartines d'aubergines sous le grill environ 5 minutes et servez aussitôt.

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